Practicamos la cocina moderna combinando diferentes tipos de texturas
En concreto, el plato se va a llamar "Cama de patata con caviar de tomate coronada con peineta de Mozzarella"
Ingredientes que necesitamos:
- Tomates
- Sal
- Agua
- Alginato
- Cloruro de calcio
- Patatas
- Aceite
- Albahaca
- Queso de mozarella rallado
- Hoja de menta (decoración)
Elaboración:
El proceso es fácil y no necesitamos muchos ingredientes. Pero es cierto que se precisa algo de técnica para que el resultado sea espectacular.
1. Lo primero es pelar las patatas, cortarlas en trozos y ponerlas a hervir 20 minutos.
2. Mientras, vamos preparando el "caviar de tomate". Pelamos los tomates, les quitamos el corazón, los cortamos en trozos y los ponemos en un vaso. Con el brazo batidor los batimos hasta que quede una sopa. Al final le ponemos el punto de sal que nos guste.
3. Por cada 100g de tomate pesamos 1g de alginato y se lo añadimos al agua de tomate. Luego batimos enérgicamente la mezcla hasta que el alginato se haya incorporado completamente. Luego se guarda en la nevera un mínimo de 30 minutos. Os daréis cuenta como el alginato además espesa el zumo de tomate por lo que tendréis que tenerlo en cuenta.
4. Mientras que se cuecen las patatas y se enfría el agua de tomate vamos a ir haciendo las peinetas de patata. Cogemos una sartén antiadherente, la ponemos al fuego y le añadimos un puñado de queso rallado. Lo vamos aplastando y dejamos que se funda y se dore. Cuando está fino y compactado se le da la vuelta y se dora por el otro lado. Cuando esté a nuestro gusto sacamos la "peineta" de queso y dejamos que se enfrie para que endurezca.
5. Es el momento de hacer el puré de patatas. Lo quitamos del fuego y escurrimos el agua. Luego machacamos las patatas con un machacapatatas, un corrito de leche, un chorrito de aceite y sal. Lo removemos bien y lo probamos hasta que esté rico. Luego reservamos.
6. Vamos con la esferificación de tomate. En un vaso de boca ancha pesamos 350mL de agua y le añadimos 3,5g de cloruro de calcio. Después removemos bien con la batidora hasta que el cloruro se haya disuelto completamente. Esto será el "baño" donde añadiremos el alginato y se formarán las esferas de tomate.
7. Sacamos el agua de tomate junto con el alginato del congelador. Cargamos 30mL de tomate en una jeringuilla y vamos soltando gota a gota en el baño de cloruro. Justo al caer y tocar la disolución observaremos como las gotas se rodean de una cubierta que las mantiene esféricas. Se podrían sacar casi inmediatamente pero es mejor dejarlas un tiempo en este baño y luego, con una cuchara con agujeros meterlas en un baño de agua fría para quitarles el exceso de cloruro.
8. Ya solo nos queda montar nuestro plato. Usamos un anillo de emplatado (podéis usar un lata de atún a la le habéis quitado las dos tapas). En el anillo añadimos 3 o 4 cucharadas de puré de patatas hasta cubrir su fondo. Con cuidado quitamos el anillo intentando que mantenga la forma. En la parte superior del puré añadimos el caviar de tomate que hemos hecho con anterioridad y lo coronamos con la peineta de patata. Es fundamental acompañar con unas gotas de aceite de albahaca y una hojita de menta para decorar.
El Postre. Un trampantojo
El plato se va a llamar, "Huevo frito con patatas y morcilla"
Ingredientes necesarios:
Para el "huevo frito":
- Yogur griego azucarado
- Zumo de naranja y zanahoria
- Alginato y cloruro de calcio
Para las patatas fritas:
- Manzana
- Colorante alimenticio amarillo
Para la "morcilla":
- 150g de chocolate con leche (una tableta). Puede ser una tableta de chocolate blanco
- 75g de nata para montar o nata montada directamente del bote.
- 75g de mantequilla o margarina (con mantequilla sale mejor)
- 30g de cereales (los que más os gusten) para darle un toque crujiente.
- 75 g de frutos secos. Yo usé nueces
- Colorante rojo para darle un tono más oscuro. Si usas chocolante blanco se pondrá rojo y parecerá chorizo.
Elaboración:
1. Pesamos 200g de zumo y 1,5g de alginato, los mezclamos con la batidora y dejamos enfriar la mezcla en el frigorífico un mínimo de 30 minutos.
2. Mientras esperamos, abrimos el yogur griego y lo esparcimos por el plato hasta darle la forma de la clara coagulada del huevo.
3. Por otra parte, pelamos la manzana y la cortamos en "bastones" parecidos al corte de las patatas fritas. Luego metemos la fruta en un vaso con agua donde previamente hemos añadido 6 gotas de colorante alimenticio amarillo y esperamos unos minutos hasta que adquieran un color similar al que tiene la patata cuando se frie.
4. Una vez que se ha enfriado la mezcla de zumo y alginato se coge una cucharada de la misma y se añade a un baño de agua y cloruro de calcio. Comprobaremos como casi instantáneamente se cierra sobre sí mismo formando una especie de yema. Se saca con una cuchara calada con cuidado y se deposita sobre la "clara de yogur". Ya tenemos listo nuestro huevo frito.
5. Para la "morcilla" se añade la nata, el chocolate en trozos y la mantequilla en una cazuela y se calienta ligeramente hasta que se mezcle todo. Los cereales y las nueces se trituran en un mortero y se añaden a la mezcla, removiendo constantemente.
6. Se saca la mezcla de chocolate y se pone encima de un film transparente sobre una encimera fría. Se espera una hora mientra se va modelando la mezcla para que adquiera una forma cilíndrica parecida a una tripa de embutido. Se cierra por los extremos y se mete en el congelador para que endurezca.
¡¡¡HACÉDLO, EL RESULTADO ES SORPRENDENTE!!!
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